Sensory, Behaviour and Cognition (SBC) Lab
Il Sensory, Behaviour and Cognition (SBC) Lab è dedicato ad attività di Formazione, Ricerca e Terza Missione
Didattica
La struttura ospita le esercitazioni pratiche previste dagli insegnamenti di Analisi sensoriale e Consumer Science rivolte a tutti gli studenti iscritti ai corsi di laurea triennale, magistrale e master dell’Ateneo. Durante le attività pratiche, gli studenti imparano le principali tecniche di analisi sensoriale applicate ad alimenti e bevande, al fine di comparare e valutare la qualità degli stessi e le loro modificazioni durante la conservazione.
Il Laboratorio è frequentemente impiegato da parte degli studenti per progetti di tesi di laurea che abbiano una parte relativa allo studio della percezione sensoriale. Inoltre, gli studenti partecipano a titolo volontario ai diversi progetti di ricerca in cui lo staff del Laboratorio è impegnato.
Ricerca
Il Laboratorio sviluppa progetti di ricerca sia in autonomia che in collaborazione con altri atenei ed enti di ricerca italiani ed internazionali. Le tematiche di ricerca affrontate dal Laboratorio rientrano in quelle incluse nelle aree di ricerca interdisciplinari di Ateneo definite “Percezione e Qualità” e “Ambiente” e riguardano prevalentemente:
- lo studio dei comportamenti e delle abitudini alimentari;
- l’analisi dell’effetto della variabilità individuale (intesa come differenza inter-individuo) sulla risposta percettiva ed edonica-emozionale verso il cibo;
- la v valutazione del responso del consumatore verso prodotti alimentari innovativi e alimenti nuovi (novel food) dalle rilevanti caratteristiche salutari e/o di sostenibilità, spesso ottenuti da pratiche virtuose di economia circolare.
Per la sua complessità intrinseca, lo studio dei comportamenti alimentari passa dall’indagine di molte variabili che necessitano un approccio interdisciplinare. Nelle sperimentazioni sensoriali, infatti frequentemente si combinano diverse metodiche che includono l’assaggio di prodotti alimentari/alimenti modello/soluzioni acquose/standard olfattivi, la raccolta di dati relativi alla caratterizzazione degli assaggiatori (es. attraverso la compilazione di questionari sulle variabili socio-demografiche, sugli stili e abitudini alimentari, sui tratti della personalità, ecc.), metodi impliciti derivanti dalla psicologia e dal marketing, nonché test genetici per valutare l’effetto di varianti genetiche associate ai recettori del gusto e dell’olfatto sulle preferenze alimentari.
I progetti di ricerca finanziati da bandi competitivi che hanno coinvolto lo staff del Laboratorio su temi legati alla percezione dei consumatori in relazione alla sostenibilità e all’economia circolare sono:
- FISH – Fertilizzate Idrolizzato Suolo e Habitat
- PRIME – Processi e Prodotti Innovativi di Chimica Verde
- SHEEP-UP – Biodiversità Ovina Veneta: un’opportunità economica per Allevatori e Territorio
- VALORITIS – Valorizzazione dei sottoprodotti della filiera vitivinicola per la produzione di composti ad alto valore aggiunto
- VALORVITIS 2.0 – La ricerca e l’innovazione incontrano il mercato
Terza Missione – Ricerca e consulenza su commessa in conto terzi
Il laboratorio è anche a disposizione delle imprese intenzionate a studiare con approcci scientifici le proprietà sensoriali dei propri prodotti o la risposta affettiva dei consumatori verso i propri prodotti, ottenendo importanti elementi di giudizio e di confronto circa la qualità degli stessi, con rilascio di un report di analisi.
I test di analisi sensoriale consentono di studiare la qualità di un prodotto alimentare o di una preparazione gastronomica. Attraverso l’applicazione di metodi sensoriali “discriminanti”, “descrittivi” e di “similitudine” è possibile, ad esempio, comprendere se esistano differenze significative tra prodotti simili, di quale intensità siano le differenze e a quali attributi sensoriali siano eventualmente riconducibili.
Con i test “affettivi” si possono indagare il gradimento, la preferenza, la disponibilità di acquisto, e in più in generale, la percezione dei prodotti da parte dei consumatori. Si possono quindi ottenere informazioni che rappresentano un valido supporto nello sviluppo di nuovi alimenti e nelle strategie di marketing.
Le principali linee di intervento riguardano:
- la definizione del profilo sensoriale di un prodotto tipico o di un alimento industriale;
la valutazione dell’influenza degli ingredienti, delle variabili di processo e del confezionamento sulle proprietà sensoriali del prodotto finito; - la verifica della conformità sensoriale di un prodotto allo standard aziendale o alle specifiche del disciplinare di produzione;
- Il confronto tra un prodotto innovativo ed uno tradizionale;
- la comparazione delle caratteristiche sensoriali del proprio prodotto con quelle dei prodotti della concorrenza presenti sul mercato;
- identificazione della shelf-life sensoriale dei prodotti, cioè il periodo di tempo in cui gli alimenti presentano una modificazione delle proprietà sensoriali non percepibile;
- l’identificazione dei driver di preferenza dei consumatori.
Struttura
Il Laboratorio è composto da 24 cabine per le valutazioni individuali e da una cucina attrezzata per la preparazione e conservazione degli alimenti da testare. Le cabine sono fornite di un sistema di raccolta informatizzata dei dati e di luci (bianche e colorate) per permettere la valutazione di prodotti in condizioni di aspetto mascherato.
Per la sua natura, il laboratorio è strutturato in modo da permettere lo studio della percezione di cibi e bevande in un ambiente controllato, che permette di modulare variabili che influenzano la percezione sensoriale, come le condizioni di somministrazione dei cibi (quantità, temperatura di servizio, ordine di presentazione, ecc.), le modalità di assaggio, le principali condizioni ambientali (come l’illuminazione e la presenza di rumori, la presenza di altre persone, etc.).
Contatti
Prof.ssa Luisa Torri, Direttrice
Dott.ssa Maria Piochi, Vice-direttrice
Dott.ssa Chiara Nervo, Tecnico
