La Bologna di Guccini, “la vecchia signora dai fianchi un po’ molli col seno sul piano padano ed il culo sui colli”, ce la racconta Luca Pedetti, ex studente UNISG, che da quasi un anno vive e lavora a Monghidoro. Le sue parole e la sua storia rendono un po’ più unico il nostro primo viaggio didattico.
Luca Pedetti, trent’anni appena compiuti e una sconfinata massa di boccoli biondi ha da sempre le idee chiarissime. Subito dopo aver conseguito la laurea nella facoltà di “Scienze della Comunicazione”, inizia la sua prima esperienza lavorativa in azienda senza dimenticare la passione per la cucina.
E’ così che dopo il lavoro ad Acilia, sulla strada per tornare a casa, si ritaglia un momento come pizzaiolo presso “Pizza 120”. Sfornare pizze in teglia, sperimentare nuovi abbinamenti ed il rapporto con Alvaro Paganelli (il proprietario) lo convincono definitivamente a cambiare vita nel 2013.
Incurante delle insidie della crisi e dei tempi moderni, Luca si licenzia e decide di iscriversi al Master di Alto Apprendistato per “Panettieri e Pizzaioli” presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Il posto fisso cede alle ragioni del cuore; la sua scommessa, nonostante tutto, ha radici ben radicate.
Alla domanda “quel è il tuo primo ricordo gastronomico” Luca accenna alla figura di sua madre.” Fin da quando avevo quattro anni sono sempre stato affascinato dal mondo culinario e mia madre ha sempre cercato di coinvolgermi durante la preparazione dei pasti. Per lei era fondamentale mostrarmi la natura dei cibi, facendomeli assaggiare dapprima crudi e poi cotti. Il sapore naturale del prodotto non va fatto svanire, bensì va esaltato attraverso la cottura”.
A Pollenzo dunque inizia a porre le basi per una futura esperienza lavorativa in campo gastronomico. Tra gli artigiani incontrati in università Matteo Calzolari, proprietario del forno di Monghidoro (anticamente detto Scaricalasino), lo aveva colpito particolarmente. Decide quindi di seguire il primo tirocinio con Matteo. Ci racconta Luca: “Dopo un inizio un po’ in salita, ho scoperto che non c’è solo la produzione ed il laboratorio: esistono anche la vendita, orari durissimi e scadenze da rispettare. Il rapporto con Matteo è cresciuto con il tempo, trasformandosi poi in stima reciproca”.
Dopo il primo stage, una seconda esperienza a Roma nel Pizzarium di Bonci, e l’elaborazione del suo capolavoro finale (un pane aromatico), torna a Monghidoro come impiegato. Nonostante questo impiego presso il forno gli dia molta soddisfazione, Luca spera di poter aprire una propria attività in futuro.
”Il mio sogno è creare una filiera agro-alimentare, dove poter produrre prodotti da forno e cucina di alta qualità”. In questo progetto Luca si vede come lo chef che esprime il dialogo tra il pane e la cucina. L’aspetto della panificazione rappresenterebbe il centro di gravità dell’attività lavorativa attorno a cui muovere un personale messaggio gastronomico.
“I prodotti da forno spesso sono visti come semplici alimenti per accompagnare il pasto… oppure qualcosa da sgranocchiare per placare la fame. Questo aspetto va curato, sottolineando la biodiversità dei prodotti nella futura filiera agro-alimentare” .
Progetti, idee, da realizzare in futuro trovando le persone con cui lavorare convinte soprattutto della concezione di filiera come economia inserita in un contesto sociale dove il territorio sia considerato come una scelta decisiva per sensibilizzare la popolazione limitrofa, l’integrazione perfetta di reddito e lavoro.
Le parole di Luca ci hanno trasmesso una nuova visione di biodiversità e di cambiamento. Ed il suo entusiasmo e la sua determinazione mostrano come una passione possa diventare un’ispirazione per trovare la propria strada lavorativa.
